Delicatessen gallegas: lamprea a la bordalesa

La pesquería de la lamprea se reduce hoy a Galicia. Buena parte de las capturas de concentran en dos ríos: el Ulla, a su paso por Pontecesures, y el Miño, especialmente en la zona de Arbo, donde la lamprea se ha erigido en una especie de delicioso tótem cuya iniciática degustación prolifera exenta de cualquier tabú.   

Pesqueira

La lamprea: un "pez" ciclóstomo ya apreciado por los romanos

Existe unanimidad en considerar la carne de la lamprea como exquisita, un juicio que viene de antiguo. Los romanos apreciaban tanto el sabor de la lamprea como para situarla al mismo nivel que la lengua de flamenco rosa pasada por alguna salsa a base de vísceras de pescado. Palabras mayores.

Hay que reconocer el valor de los romanos, si es que fueron ellos los primeros en hincarle el diente a esta criatura arcaica y rara a más no poder, al que llamamos "pez" por decir algo y que difícilmente llegaría a recibir la corona de Miss Océano de convocarse un certamen de belleza entre seres marinos y fluviales.

lamprea

Se la clasifica como pez ciclóstomo, lo que equivale a decir que su cuerpo es alargado y la piel viscosa, sin escamas. Tampoco tiene mandíbula pero sí una boca con ventosas dotada de dientes córneos dispuestos en forma concéntrica alrededor de una lengua succionadora. ¡Los sueños de la razón producirán monstruos, pero son los delirios de la naturaleza los que les dan vida! 

Pertrechada con semejante kit biológico, la lamprea se alimenta fijándose a su presa con la boca y chupando la sangre cual vampiro. Las víctimas son de todo tipo y tamaño: desde truchas, en el río, a tiburones y delfines en el medio marino.

Keep calm: la lamprea es inofensiva, sobre todo si está ya cocinada y se sirve en plato. Es cierto que circulan historias, seguramente apócrifas, acerca de ataques a personas y que la leyenda narra su utilización como método de tortura por los propios romanos. Pero, felizmente, hasta el día de hoy no se ha registrado, que sepamos, ningún incidente con lampreas por parte de bañistas en el Miño. Otra cosa son los cocodrilos...  

Arbo, capital mundial de la lamprea

Arbo se encuentra, río abajo, no lejos del salto de Frieira (próximo ya a tierras del Ribeiro), el último de los cinco embalses que hay en el Miño. Aunque la desembocadura aún queda lejos (80 kilómetros), este punto marca el inicio del espectacular curso bajo del río más importante de Galicia, además de delimitar la frontera con Portugal. 

Arbo viene de festejar (22, 23 y 24 de abril) su LVI Festa da Lamprea, recientemente declarada de Interés Turístico Nacional. La fiesta se celebra cada año hacia el final de la temporada de pesca (enero-mayo).

Pesqueira

Este calendario está relacionado con el ciclo reproductivo de la lamprea. Especie anádroma, nace en el río, donde permanece tres o cuatro años, alcanza su madurez en el mar y vuelve al medio fluvial para su desove y rápida muerte. 

La lamprea se captura a lo largo de todo el curso bajo del Miño, si bien son los ejemplares apresados en Arbo los más cotizados. Para los expertos en la materia, la razón es simple: al tener que remontar la corriente del río durante mayor tiempo, la carne de la lamprea gana en consistencia, firmeza y, de algún modo, también en sabor.

Los restaurantes de la zona ofrecen un auténtico plato para gourmets, la lamprea a la bordalesa, capaz de atraer a la villa a cientos de turistas gastronómicos. Eso sí: solamente se prepara durante la temporada de pesca. El resto del año hay que conformarse con degustar la lamprea seca, que no es poco.

Lamprea a la bordalesa  

Se trata de un plato de sabor fuerte que llena mucho, en el que la lamprea se guisa a fuego lento en su propia sangre. Previamente se limpia el pez, escaldándolo y rascando con un cuchillo o estropajo. Se sacan las vísceras, se extrae la sangre en un recipiente con vino o coñac para que no se coagule y se hacen los cortes de los ulteriores toros dejando todavía la pieza entera. 

lamprea cociéndose

El adobo se hace con ajo, perejil, pimienta y laurel, además de la propia sangre y el vino. Hay que colocar la lamprea en esta mezcla y dejarla macerar durante 24 horas. Al día siguiente se prepara el sofrito, al que puede añadirse una loncha de tocino, con pimentón, cebolla y vino blanco. 

A continuación se introduce la lamprea en el sofrito, dándole vueltas con cuidado para que la pieza se conserve entera. Cuando el sofrito está listo, se cubre la lamprea con el vino tinto y la sangre y se deja cocer a fuego lento,

El plato se acompaña con arroz blanco, picatostes y alguna planta herbácea lustrosa en forma de condimento. Al final, el resultado merece la pena, como se ve en la imagen.

lamprea

En Arbo es posible catar la lamprea durante todo el año gracias a la variedad seca, un producto ahumado exquisito que se habitualmente prepara con huevo y jamón (lamprea rellena), pero que también se puede presentar con guisante o fideos.  

Pesqueiras, rutas de la lamprea y Sofía Loren

La lamprea es casi una criatura mitológica, por eso no sorprende que sobre ella descanse un patrimonio que rebasa lo meramente gastronómico. Todo lo que rodea al mundo de la lamprea (y al magnífico vino de la zona) se muestra en el Centro de Interpretación do Viño e da Lamprea "Arabo" (986 66 57 78).

Arabo

Especial interés tienen las artes de pesca vinculadas al pez ciclóstomo, ámbito en el que el protagonismo se lo llevan las célebres pesqueiras, construcciones de piedra que penetran perpendicularmente en el río desde las dos orillas.

Pesqueira

Algunas de estas construcciones se remontan a la época de los romanos. Aunque las hay de varios tipos, la mayoría presenta la forma de una muralla discontinua con varios cuerpos (los 'poios' o pescos) en cuyos huecos se colocan los butrones, nasas cilíndricas por donde la lamprea puede entrar pero no salir.

butrón

Existen decenas de pesqueiras entre Arbo y Salvaterra, así como varias rutas por la ribera del Miño que permiten conocer este patrimonio histórico situado en un entorno de gran belleza.

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Algo tendrán los paisajes arbenses del Miño cuando fueron los elegidos para rodar los exteriores de Orgullo y pasión, una superproducción de Hollywood protagonizada, ahí es nada, por Cary Grant, Frank Sinatra y Sofía Loren. En tiempos en los que las estrellas americanas del celuloide caían rendidas ante el brío de los toreros en España, se supone que aquí la reciedumbre de los repoludos gaiteiros causaría sensación. 

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